« Arrêt sur… » Le fer

Après avoir fait le tour des différentes vitamines pendant quelques mois, c’est au tour des minéraux de nous livrer quelques unes de leurs caractéristiques. Voici le fer.

Qu’est-ce que les minéraux ?

Quelques généralités sur les minéraux… Les matières minérales, généralement indispensables, sont classées en 2 catégories :

1. Les macro-éléments d’une part : calcium, sodium, potassium, chlore, phosphore et magnésium.

2. Les oligoéléments : fer, zinc, cuivre, manganèse, iode, sélénium, chrome, molybdène, fluor, cobalt, silicium vanadium, nickel, bore et arsenic.

Leur quantité dans notre organisme peut varier d’1 kg pour le calcium à quelques grammes voire milligrammes pour le cobalt ou le chrome. Certains minéraux ont plusieurs rôles dans notre organisme, structural, fonctionnel, d’autres, comme l’iode, ont un rôle unique. Des apports quotidiens, à travers une alimentation équilibrée, variée et saine, permettent de compenser les pertes et d’éviter les carences. Il est à noter que les éléments minéraux sont solubles dans l’eau, de ce fait, certains modes de cuisson accentuent les pertes et donc les apports pour notre organisme.

Le fer

Ses caractéristiques

Environ 4 g de fer, c’est la quantité contenue dans l’organisme d’un homme adulte. Le fer existe sous 2 formes :

1. Le fer héminique (70%)

2. Le fer non héminique (30%)

Au delà de la quantité de fer apportée par l’alimentation, c’est sa qualité qui est importante afin d’être utilisé par l’organisme car le fer est plus ou moins bien absorbé. Le fer héminique représente 10 à 15 % de fer alimentaire dont sa biodisponibilité est de 25 %. Le fer non héminique est absorbé à hauteur de 10 % maximum. La nature du repas et certains éléments favorisent ou compromettent l’absorption du fer non héminique. En effet, les viandes, les poissons, l’acide ascorbique (=vitamine C) sont favorisants, alors que les tanins, les polyphénols, le calcium, certaines fibres alimentaires par exemple, compromettent l’absorption du fer non héminique (= thé, café, jaune d’œuf, son).

Les pertes en fer se font par les desquamations cutanées, les selles et les urines. A cela s’ajoutent les besoins plus importants propres à certains facteurs physiologiques : bébés, enfants et ados (= croissance), femmes en âges de procréer (= pertes dues aux menstruations), femmes enceintes (= besoins de la mère + constitution du fœtus).

Rôles

Le fer héminique intervient dans la constitution de l’hémoglobine, de la myoglobine et d’enzymes hémoprotéiques.

Le fer non héminique, lui, correspond aux formes de transport (= transferrine) et de réserve (= ferritine) du fer. Si l’on veut contrôler le taux de fer dans l’organisme grâce à un bilan sanguin, vous verrez que c’est la ferritine qui est évaluée (vérification d’une anémie).

Les sources alimentaires

1. Abats

2. Viandes

3. Légumes secs

4. Céréales

5. Fruits

6. Légumes

7. Produits laitiers