« Arrêt sur… » La charcuterie

Composant de nombreux plats, presque incontournable à l’apéro, élément de grignotages pour certains, la gamme des charcuteries occupe toutes les saisons et une grande place dans les supermarchés.

Qu’en est-il vraiment ? Bonnes, mauvaises pour la santé ? Pourquoi ? Je vous en dis un peu plus à travers cet article.

Les catégories

Il existe différents types de charcuteries :

  1. les charcuteries stables, sèches et riches en sel, comme les saucissons secs, les jambons crus,

  2. les charcuteries en partie déshydratées, salées, qui peuvent être fumées. Dans ce cas, elles se conservent au réfrigérateur jusqu’à quelques semaines, comme les lardons.

  3. les charcuteries crues ou cuites qui sont non stabilisées et riches en eau. Elles se conservent aussi au réfrigérateur et la durée dépend de leur conditionnement. Dans cette catégorie, on retrouve le jambon blanc, les rillettes, les terrines, …

Les matières premières

Dans la composition on a, bien sûr, de la viande d’animaux, d’espèces variées. A cela s’ajoute :

  1. du gras,

  2. du sel, pour baisser ce que l’on appelle l' »activité de l’eau » et donner des qualités organoleptiques particulières,

  3. du sucre, pour favoriser la croissance des bactéries acidifiantes qui confèrent un pH acide,

  4. des liants,

  5. des épices, pour les qualités organoleptiques,

  6. des additifs : colorants, exhausteurs de goût, conservateurs, …

Au niveau nutritionnel

La composition des charcuteries est assez variable.

Pour 100 g :

  1. Protéines : cela peut aller de 7 ou 8 g dans le foie gras à 28 g environ dans les jambons secs et 38 g dans la viande de grison. Préférez donc les jambons secs, la coppas, les jambons cuits, les jambonneaux, la poitrine, les rôtis de porc cuits, les saucissons secs, saucisses sèches par exemple.

  2. Lipides : à hauteur de 50 g dans le foie gras ou 56 g dans le salami contre 3 g dans les jambons cuits, 5 g dans les rôtis de porc cuits, 6 g dans le jambon sec dégraissé ou les jambonneaux cuits. Privilégiez les charcuteries avec le moins de lipides, car ces lipides sont surtout des acides gras saturés et mono insaturés, acides gras « non indispensables » à notre organisme (par opposition aux acides gras dits essentiels). A noter la présence également de cholestérol, dans le boudin noir, la galantine, les pâtés, le foie gras exemple et surtout, ce qui est à base de canard.

  3. Glucides : dans l’ensemble, la teneur est assez faible, entre 0 et 6 g, exception faite pour le pâté en croûte où la teneur s’élève à 20 g environ. Tout dépend des ajouts réalisés ou de la recette.

  4. Sodium : la teneur s’avère importante dans les produits déshydratés surtout, la déshydratation ayant concentrés les différents composants. C’est le cas pour les jambons secs, la coppas, les saucissons secs, …

  5. Autres minéraux : on retrouve surtout du potassium, du phosphore et du fer.

  6. Vitamines : essentiellement des vitamines du groupe B, notamment la B3.

Le point de vue de la diet’

Les charcuteries peuvent constituer un apport de protéines, mais elles sont néanmoins très riches en lipides et en sel, d’où une consommation, de préférence, occasionnelle et limitée en quantité. Autrement dit, pas tous les jours. Une à 2 fois par semaine est une fréquence raisonnable.

Une exception est faite, pour le jambon blanc. Il fait effectivement partie de la catégorie des charcuteries, cependant, de par sa composition, il peut être consommé de façon un peu plus régulière en remplacement de la portion quotidienne de viande/poisson/œufs. Malgré tout, choisissez le jambon blanc, découenné, avec le moins de sodium (sel) et d’additifs possibles.

Vous avez des questions ? Vous savez que vous pouvez me contacter par mail, ou via Facebook, j’y répondrai avec plaisir 🙂

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