Oui, un petit mot sur les légumes secs aujourd’hui, parce que trop souvent boudés et laissés de côté. Les pauvres 😟 Pourtant de bons petits plats nous invitent à en manger… chili con carne, petit salé aux lentilles, cassoulet, …
On parle de légumes secs ou légumineuses. Les plantes de cette famille produisent des graines qui sont cultivées et consommées dans le monde entier… 40 espèces et 18 000 variétés environ… Ça en fait du choix ! Nous avons : – les lentilles blondes, vertes, corail, … – les pois chiches, – les fèves, – les pois cassés, – les haricots secs, rouges, Mojette, flageolets, coco, …
Au même titre que les féculents ce sont des aliments riches en glucides complexes ( = sucres lents). Ils sont intéressants pour leur teneur élevée en protéines et en fibres. Ces 2 caractéristiques leur confèrent un index glycémique bas, ce qui est un avantage. Leur richesse en fibres peut provoquer des flatulences, raison pour laquelle un trempage préalable à la cuisson est nécessaire. Pour la cuisson, pas de sel dans l’eau et départ à l’eau froide. Ils sont pauvres en lipides (= matière grasses). Ceci étant, le peu de lipides est sous forme d’acides gras essentiels. Une fois cuits, ils apportent une quantité intéressante en eau. Côté minéraux, on trouve principalement du magnésium et du fer, du potassium également. La quantité de calcium est variable d’un légume sec à un autre. Côté vitamines, on retient surtout leur apport en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9).
Les légumes secs ayant un apport énergétique proche de celui des céréales (je parle des féculents, pas des céréales du petit déjeuner
), ils peuvent donc les remplacer en accompagnement du plat principal. Il est aussi intéressant d’associer légumes secs et céréales pour leur complémentarité en protéines. C’est d’ailleurs une des caractéristiques du régime végétarien.
Pour finir, voici un lien vers un site qui nous donnent des informations sur ces fameux légumes secs : http://www.legume-sec.com/