« Arrêt sur… » Les poissons

En terme de diététique, on distingue 2 catégories de poissons, les poissons « maigres » et les poissons « gras ». Comment faire pour les distinguer ? C’est assez facile, les poissons « maigres » sont ceux à chair blanche et les poissons « gras » sont ceux à chair colorée.

Le saviez-vous ?

Pourquoi y-a-t-il des poissons à chair blanche et d’autres à chair colorée ? Cela dépend du milieu de vie et donc du métabolisme des poissons. En effet, les poissons blancs (= fibres musculaires blanches) vivent sur les fonds du plateau continental, ce sont des poissons peu actifs donc besoin de peu d’énergie. A l’inverse, les poissons colorés (= fibres musculaires rouges) vivent dans les mers profondes, ont besoin de plus d’énergie pour pouvoir nager longtemps, donc un métabolisme plus important.

  1. Quelques poissons blancs / « maigres » : bar, barbue, baudroie, brochet, cabillaud, colin, églefin, lieu, limande, lotte, merlan, perche, sole, …

  2. Quelques poissons colorés / « gras » : anguille, hareng, langres, maquereau, roussette, sardine, saumon, …

Au niveau nutritionnel

Le terme de poissons « gras » n’est pas à prendre dans le sens où ces poissons sont très ou trop gras. On leur donne ce nom simplement parce que le taux de lipides dépassent les 5%, mais il va rarement au-delà de 15-20%. Je parle ici du taux de lipides des poissons en tant que tels, pas des préparations panées, frites, avec de l’huile, du beurre ou de la crème fraîche par exemple.

De plus, d’un point de vue qualitatif, les poissons apportent des lipides de bonnes qualité. En effet, ils sont riches en acides gras polyinsaturés (oméga 3 et 6, DHA) et mono-insaturés (oméga 9). Ces différents acides gras ont plusieurs rôles : dans la baisse du cholestérol, des triglycérides, anti-thrombogène et anti-athérogène. En résumé, des rôles bénéfiques pour le cerveau, le système nerveux, l’incidences des pathologies cardiovasculaires, des bénéfices pour la santé en clair !

Les poissons sont donc la 2e source importante de lipides de bonne qualité après les huiles végétales.

Pour les glucides, le taux est quasi nul ou nul.

Pour les protéines, le taux varie autour de 20%, ce qui est similaire à la viande. Cependant, la chair du poisson présente moins de tissu conjonctif et des fibres musculaires plus courtes ce qui confère une meilleure digestibilité.

D’un point de vue vitaminique, les taux des vitamines du groupe B sont équivalents à ceux des viandes. Par contre, on retrouve des vitamines liposolubles intéressantes comme les vitamines A et D, surtout pour les poissons gras.

Pour ce qui est des minéraux, les taux de calcium et de magnésium sont un peu plus intéressants que pour la viande. D’autre part, les poissons sont riches en iode, fluor et sélénium.

Généralement, en équivalence, pour 100 g de viande, on admet 100 g de poissons « gras » ou 150 g de poissons « maigres ». Les recommandations impliquent de consommer du poisson 3 fois par semaine, à raison d’au moins un poisson gras.

Comme pour les légumes et les fruits, il existe une saisonnalité pour les poissons, ce qui joue sur l’aspect qualitatif, gustatif et financier. Si vous avez un congélateur, vous pouvez très bien acheter au moment d’une promotion par exemple, ou bien, quand c’est la bonne saison et congeler tel quel.

A vos idées recettes !

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